Хотите, чтобы ваши котлеты были пышными, сочными и высокими? Мы раскроем секреты, которые помогут вам добиться идеального результата.
Секрет №1: не бойтесь жёсткого мяса. Чем больше в нём соединительной ткани и плотных мышечных волокон, тем более плотной будет консистенция фарша. Однако мясо не должно быть слишком жирным или сухим. В сухое, жилистое — стоит добавить кусочек сала. Сало будет вытапливаться при жарке, и образующийся пар разрыхляет котлеты, приподнимает их.
Секрет №2: выбирайте грубый или средний помол. Мелкий помол слишком измельчает мышечные волокна, делая фарш жидким. Умеренно зернистый фарш создаст «каркас», благодаря которому котлета будет держать форму. Перед формовкой охладите фарш на 30–60 минут — так он станет более вязким и клейким.
Секрет №3: не отказывайтесь от хлеба, но экономьте на яйцах. Хлеб впитывает сок мяса, не давая фаршу стать плотным комком. Однако и не переборщите с яйцами — они могут сделать котлеты низкими и плотными. В среднем допускается до 30% замоченного хлеба в готовом фарше.
