Чтобы драники получились хрустящими снаружи и нежными внутри, важно соблюдать несколько правил. Например, не стоит солить тёртый картофель до жарки. Соль вытягивает влагу, и масса превращается в жидкую кашу. При жарке вода испаряется неравномерно, из-за чего корочка образуется плохо, а серединка остаётся сырой.
Вместо этого лучше отжать картофель через марлю, удалив максимум жидкости. Затем добавить яйцо и муку, а соль использовать уже на готовых драниках. Это сохраняет структуру теста и позволяет маслу равномерно прожарить ломтики.
Ещё один секрет — замена пшеничной муки на кукурузный крахмал. Он впитывает остатки влаги, не утяжеляя текстуру, и придаёт золотистый оттенок.
Для аромата в тесто можно добавить щепотку мускатного ореха или чесночный порошок. Жарят драники на смеси рафинированного подсолнечного и топлёного сливочного масла: первое предотвращает пригорание, второе усиливает вкус.
Разогрейте сковороду до 180 °C. Проверить это можно, капнув водой: если капля шипит и испаряется за секунду, температура идеальна. Переворачивайте драники только один раз, когда края становятся коричневыми, а поверхность покрывается пузырьками. Накрывать сковороду крышкой нельзя: пар размягчит корочку, и хруст исчезнет.
После жарки выложите драники на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Подавайте их сразу, пока контраст между хрустящей поверхностью и нежной сердцевиной максимален. Если нужно сохранить блюдо тёплым, используйте духовку, разогретую до 80 °C, но не более 15 минут — иначе влага изнутри пропитает корочку.
Для пикантности готовые драники можно посыпать тёртым пармезаном или сбрызнуть трюфельным маслом.
